Monday, August 31, 2009

干笋皮筍粿



这筍粿是之前做的,上星期做的忘了拍。这粿是我们家上上下下的最爱。也是我家婆的得意杰作。 我十年前嫁进黄家,第一样学的就是这筍粿了。其实,真正的筍粿是用筍丝作主料。但筍在马来西亚并不普遍,所以通常是用沙葛代替。(因该换名叫沙葛粿才对)。这些年来,我反复用原来的食谱加入不同的蔬菜和大米 ,做了几种不同风味的皮料。以上的就是其中之一,经过我k-po改良成的干笋皮沙葛粿了。



粿皮:


  • 200克 澄粉

  • 150克 薯粉

  • 1/2茶匙 盐

  • 2汤匙 油

  • 450-500ml 红萝卜水(一条红萝卜,加水,放入果汁机打成汁,去渣,留汁)

skin:



  • 200g teng flour, 150g tapioca flour, pinch of salt, 2 tbsp oil, 450-500ml carrot juice

馅料:



  • 2大粒 沙葛 (切丝)

  • 2条 红萝卜(切丝)

  • 6朵香菇 (切丝)

  • 100克三辰肉 (切丝)

  • 50克 虾米(剁碎)

  • 一大匙 蒜米碎

调味料:


生抽,白糖各1大匙,盐和鸡精粉各2茶匙,胡椒粉,麻油各1/2大匙。


装饰


炸葱头及油适量,青葱两颗切碎。


Fillings:



  • 2 turnip (shredded),

  • 2 carrots (shredded),

  • 6 shitake mushroom (soaked & diced),

  • 100g minced pork or pork belly cut into thin strips,

  • 50g dried prawns, soaked n chopped

  • 1tbsp chopped garlic

  • 1tbsp soy sauce, 1tbsp sugar, 2tsp salt, 1/2 tsp white pepper powder, 2tspchicken stock granules, 1/2tbsp sesame oil

做法



  1. 锅内热油,爆香蒜米,加入虾米,香菇和肉丝炒匀。

  2. 最后,加入红萝卜和沙葛炒至略干;加入调味料炒匀。盛起待凉备用。

  3. 将澄粉和薯粉放入盆中,混合备用。

  4. 红萝卜汁及盐混合煮沸。冲入(3)的粉中。

  5. 快速搅拌成软团。

  6. 加入油,揉成带韧性面团。

  7. 用布盖好。(面团凉了会很难杆面)。

  8. 取一小部份面团,分割成小团。擀成圆薄片,包入馅料,折成饺子或馄饨装。(随个人喜好)。

  9. 将筍粿排入涂上油的蒸盘上,大火蒸8分钟即可。

  10. 取出后,在粿上抹油,以防粿与粿之间相黏。撒上葱花及炸葱头点缀。


Method:



  1. Heat oil, saute chopped garlic until fragrant, add dried prawns and continue fry until fragrant.

  2. Add mushrooms and minced pork and fry until the meat changed in colour.

  3. Add in turnip and carrots continue frying for another 5 minutes. Season the fillings, lower the heat and seammer for another 15 minutes or until the turnip is soft enough. Dish out and let it cool before wrapping.

  4. For the skin: Mix all flour and salt together until well combined.

  5. Boil the carrot juice. Pour the boiling juice into the flour. Stir well to form a dough.

  6. Add in oil and knead to form a smooth dough.

  7. Divide the dough into small portion.

  8. Take a small dough, flatten it and wrap with fillings.

  9. Steam on high heat for 8 minutes. Brush some shallots oil on the translucent skin to avoid it to stick together.
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炼乳粟米面包

我们家销量最高的就是面包了。如果是白面包的话,孩子必须带10片去学校(大宝7片,小宝3片)。再加上早餐,每人两片,一粒长面包一天就报销了。所以,学做面包是必要的。今天我又做了两种面包。这是其中之一。我的敏学是粟米的fans. 所以,只要加一点点粟米进去,他可是可以高兴老半天的哦。吃时速度也会快很多的。

材料:
  • 200克 高粉
  • 50克 低粉
  • 20克 奶粉
  • 1/2小匙 盐
  • 130克 鲜奶
  • 50克 炼乳
  • 25克 粟米茸
  • 5克 酵母
  • 30克 奶油
上层材料:

25克 即溶卡司达粉 (instant custard powder)
60克 水【混合拌均,倒入挤花袋备用】


做法:

  1. 一般面包做法。
  2. 将面团分割成9份,滚圆,放在已涂上牛油的8” 烤盘上。
  3. 用湿布盖着最后发酵35分钟,刷上蛋液,挤上卡司达酱,休息10分钟。
  4. 180度,烘烤15~20 分钟即可。
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奶油海苔面包

所谓 一心不能二用真是至理名言也。我就是因为做着面包,心里却想着晚餐,结果甜面包却忘了放糖。更惨的是等发交完毕后才发现这事。本来,只是要做芝麻面包,后来就因为这样转而涂上些甜奶油及撒上日式寿司海苔粉了事。哈哈。。。 还好效果不是这么惨; 因为单单是JO的面包配方因该就错不了的。我对他很有信心哦。

材料:

  • 174克 高粉
  • 43克 低粉
  • 13克 奶粉
  • 40克 糖
  • 5克 酵母
  • 25克 蛋液
  • 100克 水
  • 25克 奶油
  • 1/4 茶匙 盐

配料:

2大匙奶油加入1大匙糖粉搅匀,再撒些海苔粉即可。我想我是放太多了结果有点焦了。

做法:

  1. 一般面包做法 。
  2. 面包第二次发酵后,用利刀在面包表面划上一小切口,涂上配料。
    用190度烤约18分即可。
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Sunday, August 30, 2009

上海香芋蛋黄月饼


昨晚再战上海月饼。 但只是做了6小个粒。试用了JO的食谱。觉得这配方很好。比之前的上海月饼更香。也容易操作。食谱是参阅JO的寿司牌上海黄金莲蓉月饼。我却用了香芋馅及加了咸蛋黄。

A:糖粉50g,鸡蛋13g,牛油85g
B:蛋黄粉20g,面粉125g(我用了特幼面粉)
C:香芋馅390个 (分成65g 一份);咸蛋黄6个(清洗掉蛋白,放些白酒,再放入烤箱160C,烘约10分钟即可)。蛋黄放凉后,以一份馅料包入一粒蛋黄,搁置待用。

装饰:一颗蛋黄+少许蛋白,黑芝麻适量

做法:
  1. 把蛋黄粉和面粉混合过筛。置一旁待用。
  2. 糖粉筛入大碗内,加入鸡蛋和牛油拌匀。
  3. 慢慢的加入(1)的粉类;拌匀成软团。
  4. 把面团分成6等份。每份约45g,包入馅料,搓圆。
  5. 搽上蛋液,撒些黑芝麻并以180度烘20分钟即可。

原食谱用搅拌机,但我懒得清洗,只用小盆,用手搓揉。

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Friday, August 28, 2009

橙香罂粟籽冰皮月饼

终于找到我的poppy seed liao lo. 好兴奋哦。快快来试一试真正的橙香罂粟籽冰皮月饼吧。没有别的月饼模了。用我的花型小果冻杯吧。嘿!还行;又不是太难 扣出。明天去朋友家聚餐,可以送上我的爱心小月饼了。好开心啊!

这是我今晚的杰作哦。有草莓味的,有班兰味的(第一次做的颜色还好,第二次下手太重了,结果。。。),有香橙味的(两种,一个加了罂粟籽,一个没加)。明天就要送出去了,拍照留念吧。

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烧包

芙蓉烧包是我的最爱。还记得要移民来澳州之前的一个月,我常常都买来吃。就是害怕来了这儿没得吃了。为了解馋,我又硬着头学做这烧包了。我尝试了几个食谱。最后,我在纽西兰的表妹给了我这很好的食谱;真是太谢谢她了。
材料:

水皮:面粉200g, 菜油50g, 细砂糖1大匙, 水90ml

油皮:低筋面粉100g , 白油/奶油70g

馅料
  • 叉烧肉180g (切丁),大葱1 粒(切丁),1/2碗青豆和红萝卜, 1块鸡精粉,盐,糖,麻油适量。

做法:

  1. 起油锅爆香大葱, 加入叉烧肉拌炒后,加入青豆拌匀。加入调味料。最后用粟粉水勾芡,取出待凉。最好冷藏3-4小时才使用。
  2. 水皮:将全部材料搓揉至光滑,休面30分钟。
  3. 油皮:将面粉级白油拌匀。(不要拌太久,不然会很黏)。
  4. 把水皮和油皮分别分割成12份。
  5. 取一份水皮包入一份油皮。杆长,卷起,重复再做一次。 两端折进成圆球状。休面10分钟。
  6. 将粉团擀成圆形,包入馅料,做成包子形,扫上蛋液;放入烤箱,炉温200℃、烤约25-30分钟至金黄色,即完成。
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螺旋咖哩角 Spiral Curry Puff

这是我家最爱的小点之一。因为女儿不吃辣,所以我经常都少放辣但多加点糖。 以前在家乡,我总是喜欢买来当午茶享用。一个只卖30仙。在澳洲,一个可是要卖澳币1.30 - 1.50。 很贵吧?所以还是自己勤劳点吧。只是不喜欢油炸后的清洗工作,真的很要命叻。

材料:

水皮:

  • 200克 面粉
  • 90克 水
  • 3 大匙 油
  • 盐 1茶匙
  • 25克 糖

油皮:

  • 90克 面粉
  • 70克 菜油或白油
餡料:
  • 100克鸡肉 (切丁)
  • 洋蔥1个(切碎)
  • 2大粒马铃薯(切丁)
  • 4粒 鸡蛋 (煮熟,去壳,每粒切成4份)
  • 干咖喱糊(A1 meat curry paste) 1大匙
  • 咖喱粉 1大匙
  • 300ml 水
  • 盐 1茶匙
  • 糖 2大匙
做法:
  1. 餡料:燒熱油鍋,放入2大匙食油,爆香辣椒糊和咖喱粉,放入洋蔥炒香,再浆鸡肉丁和马铃薯丁加入炒匀。加入一水,继续煮至鸡肉及马铃薯軟,下盐和糖调味,煮至水分收干即可。盛起待凉。
  2. 将水皮材料混合搓成光滑的面团,盖好,松弛20分钟。
  3. 将油皮材料搓成光滑面团,盖好,休面15分钟。
  4. 将水皮面团包入油皮面团,压平,擀成长形,捲起成长柱形。
  5. 重复 2次。盖好面团再次休面20分钟。
  6. 把长柱形面团分割成14等份。
  7. 拿一份,紋路朝上,稍微用手压平,擀成圆薄片,包入餡料和一份鸡蛋,收口用手捏花。
  8. 放入熱油中炸至金黃色即可撈起。
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西洋香菜牛奶面包


今天早上一直在下雨。为女儿到学校跑了一趟。所以没有到教堂。回家自然早了点。于是就尝试了JO的西洋香菜牛奶面包。嘿!这面包真香。一出炉,我已经忍不住尝了一口;虽然我知道刚出炉的面包吃了伤胃,可是,真的忍不住了。明天一定要做多几个,送给朋友。

材料:
  • 150克 高粉
  • 50克 低粉
  • 15克 糖
  • 盐1/4小匙
  • 酵母1/2小匙,
  • 130克 鲜奶
  • 15克 无盐奶油
配料:
  • 30克 奶油,10克 糖粉,盐1/2小匙,鲜奶1小匙,parsely 1小匙
把软化后的奶油加入糖粉、盐、鲜奶搅匀,再加parsely拌匀即可。

做法:
  1. 一般面包做法
  2. 面包第二次发酵后,用利刀在面包表面划上一小切口,涂上配料。
  3. 用190度烤约18分即可。
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Thursday, August 27, 2009

橙香冰皮月饼




都说闲不得了。明明不是很累了吗?可能是晚餐后,喝了老公的咖啡吧。忙了一天,竟然还在动脑筋。。。因为JO的吸引力太大啦。她说连不喜欢吃冰皮月饼的她都吃了几个加了橙汁的冰皮月饼;所以,我真的很想试一试。而且,又有现成的鲜橙汁在冰箱,只是少了罂粟籽。明明有一包的,不知给我塞到哪里了,嘻嘻,是时候收拾橱柜了。

今晚的厨房不寂寞,因为我的宝贝敏学也加入阵容了。我包,她敲;很快的就“搞定”了。在来多一次吧!于是我们又拌了班兰味的粉团;做了两种口味的冰皮迷你小月饼。(我只带了这模来澳洲,年尾回家,一定要把那些木模全带回来了)。
材料:

A:100g 糕粉,100g 糖粉
B:40g 白油, 1/4小匙 橙香精,2 小匙 淡奶,10克 罂粟籽(我没放)
C:50ml 橙汁,100ml 冷水
馅料:
白莲蓉馅528g(搓圆,每份22g)
皮料做法:
  1. 材料A筛入一个大碗,加入B料搅匀。
  2. 倒入C料搅成软团,分24等份,每份约15g)
  3. 将做法(2)按扁,包入馅料,收紧
  4. 放入撒了糕粉的月饼模,敲出。重复做完)做好后放入冰箱冷藏即可
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不会笑的叉烧包



都说昨天做了一大堆的包了。其中一种就是我家大宝,Gabriel的最爱,叉烧包。怎样做都不会开口小的包。 哎呀!尝试了很多回都不成功。甚至搞到去读老酵做法及培养和粤式包子做法。 不知是我智能太低还是理解能力不好,所以每次做的包都不对我笑。再后来我也就死心了。用普通的做包法将就将就,混过去好了。等有朝一日,开窍了再来尝试吧。 勉强没幸福这道理我是明白的。

面皮可参考包点一页。

陷料:

  • 200克 稍肥叉烧肉
  • 2 大匙 干葱头
  • 1大匙 蚝油
  • 1/2 小匙 海鲜酱
  • 1/2大匙 糖
  • 1/2 小匙 麻油
  • 水 适量
  • 1大匙 面粉
  • 1大匙蜂蜜

做法:

  1. 叉烧肉切成小块, 锅内热少量油,倒入叉烧肉块,炒片刻。
  2. 加调味料烧及水,水沸后,拌入面粉煮至浓稠。临出锅前拌上蜂蜜即可。(馅料一定要浓稠不能太稀薄,否则包馅的时侯就会流出来)
  3. 将发好的面团擀开,洒上1大匙双发粉(约10克)再把面团揉至光滑、均匀。一定要均匀,不然蒸出的包会有黑点,就不美了。
  4. 擀开面皮,包入 馅料,收口。
  5. 大火蒸12-15分钟即可熄火,熄火后,等1-2分钟后再开盖。
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没名的包

也是昨天的杰作。 也是生平的第一次。 为了解决掉冰箱里的大菜(老公的大姨送的,好大的大菜,煮了大菜饭,但孩子不太喜爱;所以必须想别的烹饪方法了)。整整半个4人饭桌。

再来,那天做肉包还剩一小团肉馅(比我的拳头小),一小粒白菜(只剩心部,真的很小)和包春卷剩下的马蹄(7粒);我就就地取材,全部拿来当我今天的包馅吧!把所有材料加起来又好像不够包,于是又加进了一小包粉丝(浸泡至软)。放入些糖,盐,麻油,姜末,米酒后又觉得少了什么似的。犹豫间,发现买回来的三辰肉好肥。就把肥肉给切除;一半拿来切小块,下油,炸至半熟。盛起,加入馅料中。啊哈!这回可不一样咯。不过我不敢告诉老公,我加了猪油渣。我想久久一次因该没关系啦。

包子参考包点一页

馅料大约如以上所述。

做法:

  1. 猪油渣碎, 大菜碎和白菜碎(用开水烫过去干水份再垛碎), 粉丝(剪小段), 马蹄(切小粒),香葱碎, 肉碎及姜末放入大碗内。
  2. 把所有馅料和调味料放在一起, 用手抓均匀。
  3. 拌好馅料后把发酵了的面团分割,擀成中间厚,四围薄的圆饼形,包入馅料。
  4. 包好的包子,放着醒发十分钟。
  5. 将做好的包子放上蒸架,蒸20分钟。先大火水开后转成中火。
  6. 熄火后等1分钟才开盖。这样包子才不会因为突然受冷而收缩。
想知道后果吗?拿了4个给朋友评价评价;他说很好吃。老公?管它什么猪油渣了,足足吃了4个。我啊。。 除了觉得包外皮有点黏以外,馅料可是挺满意的。 这个“无厘头”的包,可说是我一大杰作哦。 哈哈。。 外面是绝对买不到的。想知是什么味道,就只有自己动手咯。

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红萝卜面包 carrot bun


昨天的天气超棒!上两个星期都是下着雨;大澳的冬天,最烦人的就是下雨。所以赶紧把所有床单洗了。再来一口气做了20粒包,10个乳酸菌小蛋糕,又炒了“笋馃”馅,准备今天用。还包括煮了晚餐;可是看看距离到学校接孩子还早,就对着冰箱里一大包的红萝卜发呆。想起圆老师的面包,于是又兴致勃勃地出发了。出发后,又后悔了。因为我真的很累了,因该小睡才是上上策。
材料:
  • 40克 红萝卜汁 (我用50克萝卜加了40克的水,打出汁来;过滤。)
  • 150克 高筋面粉
  • 25克 细砂糖
  • 盐 1/4小匙
  • 奶粉 2大匙
  • 酵母 1/2小匙
  • 50克 鸡蛋
  • 20克 牛油

做法:

  1. 首先将所有材料(除了牛油)放入盆内,搅拌成光滑面团后才加入牛油。
  2. 继续搅拌15-20分钟, 至面团搅拌成拉出簿膜。
  3. 基础发酵1.5个小时,或面团发大至2倍。
  4. 将面团称出总重量,分割成5份。
  5. 滚圆,盖上保鲜膜松弛10分钟后。
  6. 将面团用手按压排气。
  7. 把面团搓成约50CM的长条状。
  8. 将面条摆成反S形。
  9. 左边的面条由上往下,摆成6字形。
  10. 右边的面条由下往上,摆成6字形。再将右边的端口向左边的圈内穿出。
  11. 而左边的端口向右边的圈内穿出。
  12. 整形完毕,进行第二次发酵。
  13. 面团放酵至2倍大后扫上蛋液,以180度烤约15-18分钟。

**参考圆老师食谱

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Tuesday, August 25, 2009

葱香肉松卷 (汤种法)



忙完了马铃薯面包,我又尝试葱香肉松卷。也是用圆老师的配方。但是有一点不同的是,今天是用汤种法发面。平时我只用 直接法发面。所以面包较快老化。而汤种法能使面团含水量增大,组织柔软,具有弹性,还可延缓面包老化;即使隔天面包也能保持柔软。 好不容易把这面包做好了,明天老公和孩子的饭盒有着落了。

材料:

材料A: 汤种65克 (85克鲜奶+ 15克高粉 煮成糊状,冷却后放入冰箱冷藏半小时取出备用)
材料B: 高粉170克 中筋面粉80克 干酵母1茶匙 盐1/4茶匙 细砂糖25克 奶粉2大匙 全蛋52克 水58克
材料C:奶油38克

面包表面用:全蛋液少许,白芝麻少许,葱花,肉松约250克,沙拉酱适量

做法:

  1. 首先制作汤种(材料A), 再将冷藏好的汤种和(材料B)一起混合, 揉制成光滑的面团, 加入(材料C), 继续揉至面团可扩展至薄片即可。
  2. 放入大碗,发酵至双倍大。
  3. 取出,揉圆盖上布,放置一边松弛20分钟。
  4. 用手按压排气。
  5. 把面团擀成长形,铺在垫上油纸的烤盘(我用35cm x 30cm 烤盘),静置一旁做一二次发酵。
  6. 面团发至两倍大,扫上蛋液。用竹签插无数个小孔在面包表面帮助排气。以防烘烤时面包遇热突起。
  7. 撒上葱花和芝麻 (我忘记放芝麻了),入烤箱,以170C烤18分钟。
  8. 取出待冷。在面包背面涂上沙拉酱,撒上肉松,卷起并用油纸包好,不要松开,让它定型。
  9. 15分钟后,拆开油纸,切成4 段。
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马铃薯面包--超软超好吃


哎哟不得了,也不晓得今天是第几天做面包了。那天的马铃薯面包真的很好吃;于是想再做一个。但是今天我决定选用圆老师的配方。 因为他的马铃薯面包后面加了“超软超好吃”这5 个字。 我就是被他这几个字给吸引住了。不试试就太对不起自己了。
如她所说,和面和整形的时侯真的非常的粘手。但出炉的效果非常的棒,感觉比面包店里加了改良剂的还要松软。拿到学校和洋人朋友分享,她也赞不绝口。过后,还发短讯给我,要我以后做这面包时,记得给她留一份。
今天的面包是我做这么多面包中最最满意的一次。其实圆老师和Grace 的配方大同小异,只是我觉得Grace 的配方较容易操作。而圆老师的呢,我可是用了一个早上的时间,但是太值了。

材料:

  • 250 克 高筋面粉
  • 50克 马铃薯泥(去皮切小块用微波专用碗加盖叮4-5分钟,用网筛压成细泥)
  • 50克 鸡蛋
  • 50克 糖
  • 75克 清水
  • 1大匙 奶粉
  • 盐1/2小匙
  • 1茶匙 酵母粉
  • 20克 牛油
做法和之前用Grace 的配方是一样的。 只是在操作中面团是非常湿粘的。
Note:记住:和好的面是可以 拉出薄膜和隐隐看到手指的, 而且用手轻捅也不容易破。
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Monday, August 24, 2009

传统月饼 - 绿茶莲蓉馅

月饼皮:

(A) 300g 糖浆, 90g 花生油, 1tsp 枧水
(B) 410g 低筋面粉,(我们用了特幼面粉)筛过

馅料:

  • 15 g 南瓜子烘香备用; 1.2Kg 绿茶莲蓉馅; (把南瓜子参入香叶馅中,再分成每份60g,搓圆)
  • 20粒咸蛋黄用料酒腌制15分钟去腥味,然后放入烤箱中层用160度烤12分钟至熟
    再把熟蛋黄包入绿茶莲蓉馅中,搓圆。

月饼做法:

  1. 将材料(A)混合和搅拌均匀。
  2. 慢慢加入筛过的特幼面粉,用勺子搅拌均匀。
  3. 搓成面团后,放入塑胶袋中室温醒4个小时;因为搅拌好的饼皮面团会带点粘性。
  4. 将面团搓成每份55克,以湿布盖好。
  5. 拿一份搓圆好的饼皮压扁,包入一份馅料,封口,搓圆。
  6. 月饼滚上一些干粉后,放入模具中,用手压平再叩出月饼(若撒上过量的粉,必须在叩出月饼后,用刷子扫掉多余的粉)。
  7. 放入烤炉以180度烤约十分钟后,取出待冷;并在表皮上刷上蛋黄液,干后再刷一次。
    刚出炉的烘烤好的月饼比较硬,必须放两天以上,待回油后再吃。
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传统月饼 - 香叶莲蓉馅


我的月饼师傅是我的二妹。几年前她去上了月饼烘焙课程,兴致勃勃的邀我一起做月饼。我就这样跟着他边看边学。由她在时,总是她负责做皮料。我这跟班就做些斟茶递水的工作。后来,越做越起劲,竟然搞到接订单,做起生意来了。那时的生意可是好得很,最后还差点连妈妈和婆婆的那一份也给卖了。回想这些点点滴滴的往事,因该也有6年光景了。再不写下来,恐怕我再老一点,就记不起来了。

月饼皮:

(A) 300g 糖浆, 90g 花生油, 1tsp 枧水
(B) 410g 低筋面粉,(我们用了特幼面粉)筛过


馅料:
  • 15 g 南瓜子烘香备用; 1.2Kg 香叶莲蓉馅; (把南瓜子参入香叶馅中,再分成每份60g,搓圆)
  • 20粒咸蛋黄用料酒腌制15分钟去腥味,然后放入烤箱中层用160度烤12分钟至熟
  • 再把熟蛋黄包入香叶莲蓉馅中,搓圆。

  1. 将材料(A)混合和搅拌均匀。
  2. 慢慢加入筛过的特幼面粉,用勺子搅拌均匀。
  3. 搓成面团后,放入塑胶袋中室温醒4个小时;因为搅拌好的饼皮面团会带点粘性。
  4. 将面团搓成每份55克,以湿布盖好。
  5. 拿一份搓圆好的饼皮压扁,包入一份馅料,封口,搓圆。
  6. 月饼滚上一些干粉后,放入模具中,用手压平再叩出月饼(若撒上过量的粉,必须在叩出月饼后,用刷子扫掉多余的粉)。
  7. 放入烤炉以180度烤约十分钟后,取出待冷;并在表皮上刷上蛋黄液,干后再刷一次。
  8. 刚出炉的烘烤好的月饼比较硬,必须放两天以上,待回油后再吃。
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苹果酥月饼


我参考着Y3K的月饼食谱专辑,越看越想尝试。结果就以一半的分量开始。 小月饼不难操作,但是我不太喜欢它的饼皮。觉得不够酥。可能是那里做错了,我也不是太清楚。还好所花的时间不会太长,要不然会更失望。可是它的外表实在讨人喜欢。没有尝试过,我一定不会死心的。我想要等我的烹饪水准有所提高,我才会再尝试这苹果酥月饼了。
可做15个小饼

水皮材料:
  • 70克 面粉
  • 5 克 糖粉
  • 23克 白油
  • 33毫升水

油皮材料:

  • 75克 面粉
  • 40克 白油

馅料:

  • 600 克 香芋馅 (称每份40克,搓圆待用)

做法:

  1. 水皮材料的面粉,糖粉及白油搅匀,加入水搓成软团,杆开成长方形。
  2. 油皮材料搅匀后, 分成3 等分。个别加入青,黄和粉红色。江3色粉团压成方块。叠在水皮中间部分, 先叠粉红色团,然后黄色,接着青色。将水皮两边折起。盖好休面20分钟。
  3. 用棍擀薄,翻过另一面再擀薄,卷起像瑞士卷一样;再切除前后两端(不要丢),再切出15 等份。
  4. 将一份(3)包入一份馅料, 封口向下。顶部用手指稍微按凹下去像苹果,将(3)多余的部分剪成叶子。贴在苹果酥上。排在涂上油的烤盘上,放入预热烤炉,以180烘15-20 分钟, 取出待凉。
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红薯发糕



这也是传统的糕点之一。 还记得小时候,只要外婆家有拜拜,又或是新年,我们就有机会吃到这发糕。我家小妹尤其喜欢它。第一次做这糕也是向我的外婆拜师。但是外婆作的分量可说是大得惊人。我只好回家把它从新数算过,再记录下来。算是高龄的外婆(明年就80了)虽然年纪大,可是做起糕来却不马虎。她也不断的在做糕点上求进步。 就比如从前要让发糕开花,人们都会在面糊上洒上白糖,但是,外婆现在可不再用这古老方法了。她会用双发粉来取代之。看见市场上卖的发糕,一个一个橙橙的很好看,她也不落人后,学着别人用橙番薯做发糕。所以我学到的也就是经他改良后的这红薯发糕了。
材料A
  • 60ml 水
  • 1 茶匙 糖
  • 2 汤匙 面粉
  • 1 大汤匙 干酵母
材料B
  • 200 克 红番薯泥 (把番薯蒸熟,乘热压烂成泥)
  • 300 克 面粉
  • 150 克 糖
  • 200 ml 椰浆
  • 1 粒 蛋
做法:
  1. 将材料A搅匀,待发40 分钟。
  2. 加入材料B, 搅匀。
  3. 把面糊倒入小茶杯内。(大约9分滿)
  4. 蒸锅里烧热水,用大火蒸15分钟即可。( 若做大的,时间需延长)

贴心提醒:

  1. 蒸好的发糕若是一天吃不完,必需冷藏或冷冻凍,要吃時再蒸过即可。
  2. 若用茶杯或饭碗不可涂油,放心,糕蒸好后不难取出;用布丁杯或果凍杯就要墊个纸杯。不可用太浅的碗,否则蒸好的发糕表面不会裂开。
  3. 如果选用不锈钢蒸笼而怕蒸時滴水,就用布把锅盖包起来。


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传统鸡蛋糕


蒸鸡蛋糕是我家最普遍的新年蛋糕。每次过年前婆婆一定蒸了大大的一盆鸡蛋糕,然后就分给妈妈一部分;好让我们在新年期间有早餐吃。 这可能是以前小贩不多,再说很多小贩在新年时都休息。 就连卖面包的印度uncle 也没有卖面包。

可是现在婆婆年纪大了,不再动手做糕了。想吃就到巴刹买一包了事。但是现在,在这洋人的土地上,买鸡蛋糕就有点困难了。唯一的办法是自己动手咯。

还记得问婆婆她的“秘方" 时,她只说蛋和糖一定要打得发白,再 轻轻拌匀面粉。而且面粉要拿到太阳下晒;这样蛋糕才会发得漂亮。(我当然只加了发粉了事,拿到太阳下晒太麻烦了)。这些年来我都是照着她的“配方”做鸡蛋糕。孩子都蛮喜欢的。


嬷嬷的食谱:

  • 一碗 蛋
  • 一碗 糖(我只下了8分满的糖)
  • 一碗 面粉
  • 一小匙 发粉
  1. 先把蛋和糖放入碗内, 先用低速打2分钟, 再转高速打至蛋液发大两倍, 成乳白色。

  2. 把混合好的面粉和发粉筛入打发的蛋液中。

  3. 蛋液如果正确打发了, 面粉是可以浮在上面, 不下沉的。

  4. 用橡皮刮刀轻轻的, 把面粉和蛋液混合。

  5. 混合好的蛋糕糊, 明显体积少了很多, 因为加了面粉后, 蛋液有些消泡了。

  6. 把面糊倒入8” 垫有油纸的蒸盘中。(我用竹盘再铺上耐热玻璃纸)

  7. 让其静置10分钟 (这样蛋糕做出来就更细腻)。

  8. 蛋糕糊静置的时侯, 可以在锅内烧开水了, 放上蒸架。

  9. 水沸,把容器放入, 盖上锅盖, 用大火蒸40分钟。 蒸好后, 要等1分钟再开盖。

  10. 放至温热时, 即可切块开吃了。

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清新柠檬蒸蛋糕


继阿嬷的传统鸡蛋糕,今天我尝试了圆猪猪的清新柠檬蒸蛋糕。方法大致和传统鸡蛋糕一样。但是加了柠檬果汁,分外的清新。蛋糕的组织很紧密, 又没有鸡蛋的腥味和;口感也很好。 因为是初次尝试,所以全照食谱的指引;蛋糕有点小,只够我们四人的茶点。下次可以用双倍的分量。这样,明天的早餐就有着落了。
材料:
  • 100克 蛋(大约两颗)
  • 80 克 低粉
  • 1大匙 沙拉油
  • 1大匙 柠檬果汁
  • 1/4小匙 发粉
  • 60克 细砂糖
制作方法:
  1. 先把发粉和面粉充分混合均匀, 不然就会出现大气泡。
  2. 全蛋两颗打入碗内, 放入60克白砂糖,先用低速打2分钟, 再转高速打至蛋液发大两倍,成淡白色.打好的蛋液提起要成一条直线型; 不容易滴下即可。
  3. 把混合好的面粉和发粉筛入打发的蛋液中。
  4. 蛋液如果正确打发了, 面粉是可以浮在上面, 不下沉的。
  5. 用橡皮刮刀轻轻的, 把面粉和蛋液混合。用翻拌式 (这里很注意不要让面粉结块, 也不要让蛋白消泡)
  6. 再分别倒入柠檬汁和沙拉油, 混合均匀。
  7. 混合好的蛋糕糊, 明显体积少了很多, 因为加了面粉后, 蛋液有些消泡了。
  8. 容器(12CM x 12 CM) 内垫上一张油纸。
  9. 倒入蛋糕糊, 让其静置10分钟 (这样蛋糕做出来就更细腻)。
  10. 蛋糕糊静置的时侯, 可以在锅内烧开水了, 放上蒸架。
  11. 水沸,把容器放入, 盖上锅盖, 用中火蒸20分钟。 蒸好后, 要等1分钟再开盖。
  12. 放至温热时, 即可切块开吃了。
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马铃薯甜面包

在烤炉里的面包

出炉后的面包,很香哦。


这几天一直做面包。先是因为大宝的生日派对,后来是有很多料在冰箱,必须尽快用完。昨天,空闲了,手也痒了,于是,想了想就做了这马铃薯面包咯。最开心的是,昨天的面团打得非常漂亮。简直史无前例。真的是要多谢JO。他的提点让我进步了很多。(之前我总是怕面团大太久,所以打出的面团都有齿锯状)。今天我用了Grace的食谱。烤好后的面包真的很香而且面包的组织也很好,柔柔软软的。之前还担心会黏黏的,但是还好不会。看来还可以多做几回。

材料:

250 克 高筋面粉

5克 奶粉

1/2 小匙 盐

60克 幼糖

1 小匙 即溶酵母

60克 马铃薯泥

40克 蛋液

70 克 清水

20克 牛油

上层材料:

25克 即溶卡司达粉 (instant custard powder)

60克 水【混合拌均,倒入挤花袋备用】

说到即溶卡司达粉, 我可是费了很大的勇气从马来西亚带回澳洲的。第一次在去年,在澳洲关口被执法人员丢进大桶里毁灭了。死不甘心,今年回大马,再带回来两包,结果顺利过关。开心到难以形容。 所以我很节俭的用。这里我只用了那天做custard bun 剩下的custard 馅料再把它用鲜奶调稀一些即可。

做法:

1。面粉、奶粉、盐、幼糖及酵母混合均匀。

2。加入马铃薯泥,用手指搓成面包粉的状态。

3。加入蛋液及清水揉成面团,加入牛油揉至有弹性。

4。盖着发酵 1小时。

5。将面团分割成9份,滚圆,放在已涂上牛油的8” 烤盘上。

6。用湿布盖着最后发酵35分钟,刷上蛋液,挤上卡司达酱,休息10分钟。

7。170度,烘烤15~20 分钟即可。





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Friday, August 21, 2009

冰皮月饼



材料:
面团:

(A)糕粉75g,糖粉75g,白油30g

(B)冰水90ml, 草莓果酱2 汤匙,草莓香精1/4 茶匙 (搅匀)
馅料:

白莲蓉馅325克, 南瓜子10克 (馅料混合搓匀,称每份30克,搓圆)

做法:
  1. 将糕粉和糖筛入一个大碗,加入白油搅匀.
  2. 倒入(B)搅成软团,搓成长条,分每份约20克.
  3. 将做法(2)按扁,包入馅料,收紧.
  4. 放入撒了糕粉的月饼模,敲出。重复做完.
  5. 做好后放入冰箱冷藏。 冷藏时需要放张纸巾才包好以防潮湿。
Note:冰皮面团不可放太久或搓太久,以免有弹性难以包入馅料。
食谱参考Y3K :爱- 月饼
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上海月饼/ Custard Shanghai Mooncake


又是吃月饼的时候咯。。。 自从来了澳洲以后就没有做月饼了。在这里可以买到锦伦泰,六福和海外天的月饼。当然也有来自香港的品牌; 但是价格是大马牌的双倍。嘻嘻。。 我当然也会花点钱,尝尝出名的香港月饼咯。其实, 各有各有千秋。不能评论。 而我家厨房的月饼就只适合自家欣赏,自家吃。 不能丢人现眼。
今年,心血来潮,想做些月饼来凑凑热闹。于是就努力的找材料。 跑了好几间唐人店才把材料买齐。 哗! 买了材料就后悔莫及。因为单单咸蛋6粒就要9 澳币(大约马币25)早知就去买来吃, 省钱又省力。
上海月饼是我的头筹,看似简单,做也不太难。只是烘烤时出了点状况。因为炉温用180C, 所以表面有些裂痕, 下次用160/170C,因该就没问题了。(哎呀,不是才说下次去买来吃吗)。不论如何,冰箱里的白莲蓉和香芋馅要努力用完才行。
饼皮材料:
A:面粉160克,奶粉30克,蛋黃粉1汤匙,发粉1/2 茶匙
B:鸡蛋1粒,糖粉60克 ,牛油30克,白油60克,云尼拉香精适量
馅料:
A 白莲蓉馅480克, 烤香瓜子仁15克
搓揉均匀,称每份60克; 备用。
B 咸蛋黄8粒
把咸蛋黄浸在白米酒中一会儿,摆在烤盘上, 以160C烘10分钟, 取出待凉。
将(A)按扁,包入(B)搓圆, 重复做完。
做法:
1)把饼皮材料(B)放在大腕内,用指尖搓成像饼碎后加入(A)再搓成团。
2)放置15分钟备用。称每份50克。
3)包法和传统月饼一样,把馅料放在压扁的饼皮中包好.
4)把蛋汁(蛋黃一個+蛋清少许)均勻地刷在月饼表面.
5)一上蛋汁了就马上以瓜子仁或南瓜子装饰月饼。也可以用黑芝麻或杏仁片装饰.
6)把月饼放进预热烤箱中,以160或170C烤约35 分钟即可。


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Thursday, August 20, 2009

黑森林蛋糕 Black Forest Cake

为了我的宝贝,我用了一个早上的时间做了他的最爱:黑森林蛋糕给他,祝贺他生日快乐,平平安安。蛋糕外表只能说马马虎虎;但吃起来还算可以啦。 自我安慰。毕竟这是我的心血嘛。哦!我好累也, 一定要好好睡一觉了。
材料:
7.5 吋蛋糕模
5 只 鸡蛋
130克 糖
100 克 低筋面粉
20 克 可可粉
25 克 牛油溶液
兰梅/樱桃 1 罐 (滤干水份)
草莓数粒

水:白砂糖 1 大匙 ,热水适量,冧酒适量
裝飾:甜忌廉 1 小包朱古力碎片(用作围边装饰) 适量煮食用朱古力 (刨碎作蛋糕中间装饰)

做法:

1 鸡蛋、砂糖一起打至奶白色。
2 慢慢加入面粉和可可粉, 最後加入溶牛油拌勻。
3 入模, 以攝氏170 度底面火烘約30 分钟。倒扣放在冰箱30 分钟至完全冷卻。
4 将甜忌廉打起。
5 冧酒糖水做法: 将白砂糖,热水拌勻至糖溶, 加入冧酒。
6 将蛋糕切開三片。
7 於第一片朱古力蛋糕片上涂上适量冧酒糖水, 鋪上忌廉和鋪上兰梅/樱桃。
8 放上第二片蛋糕,涂上適量冧酒糖水,鋪上忌廉及兰梅/樱桃, 再铺上一层忌廉。
9 放上第三片蛋糕,塗上適量冧酒糖水,均勻地把忌廉涂在表面及边。
10 用朱古力碎片围边边,最后加入刨碎的朱古力碎片在中心, 用草莓作装饰。

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Wednesday, August 19, 2009

包点



终于把这篇包点制作完成。 真没想到,做这posting竟然用了我一个晚上的时间。谁叫我的打字技能这么差。我告诉老公我做包还要快过打字。哈哈。。 难怪我小妹常常说我是卖包的(她其实是说我是吃饱卖包的人;意思是说我没事做,开心就做几个包来吃或卖,不开心就睡大觉,不做生意)。
最近很想吃包。在澳洲不像在家乡,如果想吃饱就必须到酒楼吃点心; 又或是到唐人店铺买冷藏的包回家自己蒸。前者太贵了(每回都要吃上80澳币)。后者呢又不好吃。所以我就决定自己动手学做了。
起初我只用甜的馅料和葱花,后来就大胆的尝试肉包。虽然比不上港式点心茶楼的包,但成绩也还可以,至少我家的宝贝们都赏脸。
蓝赛珍阿姨是我崇拜的师傅之一。 食谱当然是从他那里学来的。如果你有兴趣,不妨试试。

材料A


500克包粉(我用香港粉),筛过
1/2 小匙盐
1/2 大匙干酵母
100克幼糖
240ml 水
3 大匙白油

材料B:
1 大匙双倍发粉

Ingredient A:
500g pau flour (i use hongkong flour)
1/2 tsp salt
1/2 tbsp instant yeast
100g castor sugar
240ml water
3 tbsp shortening/oil

Ingredient B:
1 tbsp dble-action baking powder

做法:
1. 将所有混匀,及可拉成薄片的面团。
mix all "A" together and knead into a smooth n elastic dough
2. 让他发酵至双倍大.
leave to prove until it has dosizeubled its size
3. 将发好的面团,筛下B, 再将面团揉至光滑.
sift B on the dough and knead well to distribute the baking powderuntil it is smooth again.
4. 放置一边,休息15分钟才整形。
Rest for another 15 mins before shaping.

香肠卷:
半分面团;香肠8条
将面团分割为30克一份,将每份面团搓成长细条。将面条缠绕住香肠, 露出香肠的两端。静置20 分钟。大火蒸约10分钟即可。

奶黄包:

半份面团; 咸蛋5只 (蒸熟,压烂);100 克牛油;60克糖;100克奶粉; 30克粟粉
(把咸蛋,牛油和糖搅匀,加入蛋,搅匀。再加入奶粉和粟粉搅拌均匀即可)
将面团分割为30克一份, 把小面团压扁,包入馅料; 捏成圆球形。 静置20 分钟。大火蒸约8分钟即可。

生肉包:

肉餡: 豬絞肉 350 g; 虾肉(切丁),4朵香菇(切1/2 cm 丁),葱白4条(切粒),1大匙香麻油,2大匙醬油 1大匙砂糖,1/2大匙盐,姜茸1/2 小匙,绍兴酒,胡椒粉及粟粉各1 大匙。

1。香菇用熱水泡軟,切丁后爆香。
2。把所有的調味料和豬絞肉以同一方向攪拌至上劲。
3。加入虾肉,香菇和葱白,拌匀即可。放进冰箱冷藏待用。
4。将面团分割为40克一份, 把小面团压扁,包入肉馅; 捏成圆球形。 静置20 分钟。大火蒸约12分钟即可。

牛油香葱花卷:

1。半份面团, 葱花20克, 牛油1大匙(溶化)
2。把面团擀开成长形。 在上面涂上牛油。 把葱花撒在牛油上面。
3。把面块对折起来; 用刀切成双条形。

再把面条扭成麻花状,卷成花卷。静置20 分钟。大火蒸约7分钟即可。(haizz... 我都不太明白自己在写什么,如果你看得明白,那你真是个天才了。哈哈。。。)

video

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Tuesday, August 18, 2009

港式白萝卜糕














这是我家最受欢迎的糕点。孩子们非常喜欢。有时我在隔天把它放在锅里用少量油煎至金黄色;孩子和老公更是喜爱。但往往我总是懒惰,只把它切片了占上sambal chili来吃。为我它一样的美味。偶尔我也省略了腊肠及减少水分,把做成了的萝卜糕冷藏,再切成小块;加入爆香了的蒜米及甜萝卜干,兜抄一会儿。放入蛋液和调味料,即成了我家乡的“炒菜头糕”了。


材料:
1. 600克白萝卜刨丝
2. 虾米适量
3. 两条腊肠;切丁
4. 300克粘米粉
5. 50克风车粉(木薯粉也可)
6. 50克澄粉
7. 水1200ml

调味料:
1. 盐2茶匙
2. 糖2 大匙
3. 胡椒粉1/2茶匙
4. 鸡粉1 茶匙
5. 麻油数滴



做法:
1. 将白萝卜丝煮软透明,水倒掉沥干备用;
2 将粘米粉;风车粉及澄粉加入600ml 的水搅匀备用。
3. 起油锅,爆香虾米,加入腊肠。
4. 倒入白萝卜丝,加入剩余的水,再下调味料。
5. 慢慢倒入面糊,小火不停的搅拌,至成浓糊状。
6. 倒入涂上油的9”蒸盘里,大火蒸45分钟至熟即可。
7. 完全凉了才切片

注:

面糊倒进锅里炒至浓糊状比较好;这样粉就不会沉淀在蒸好的糕下。
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金瓜/南瓜糕

我很喜欢吃金瓜糕。但是孩子们都不太喜欢这类的糕点;唯白萝卜糕除外。我每次做这糕点时,也是我做圣诞老人的时候。我会把它分割给朋友们;一起把大大的一盆金瓜糕“搞定”。


材料:
1. 800克 金瓜刨丝
2. 100克 虾米
3. 4朵 香菇切丝
5. 600ml 水
6. 葱头茸3汤匙

米浆:
1. 350 克 粘米粉
2. 50 克 木薯粉
3. 澄面粉1汤匙
4. 清水600ml


调味料:
1. 胡椒粉1茶匙
2. 盐2茶匙
3. 糖1茶匙
4. 鸡精粉1茶匙
5. 麻油1茶匙


做法:
1. 米浆混合备用
2. 爆香葱头茸,虾米,金瓜丝,香菇,加入调味料同炒。
3. 倒入米浆(先搅拌不然会沉淀),小火不停搅煮至浓稠,盛起倒入一个9寸蒸盘,大火蒸45分钟即可。
4. 完全冷却后才切块食用.



不論是金瓜糕或其他糕品,一定要用大火蒸,蒸得越久,其韌性度就越好,色澤也越美觀,而且,即使長時間置放也不容易出現出水及臭酸的情況。

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Monday, August 17, 2009

火腿乳酪面包


10 片火腿
10 片乳酪
蛋黄一个(扫面用)
做法:
  1. 把面团分割成10份。
  2. 把小面团擀成长形,排上一片乳酪再加上一片火腿;卷上即可。
  3. 将面包扫上蛋液。
  4. 让它再度发至双倍大 (约30分钟)
  5. 用200C烘12 - 15 分钟至金黄色。取出待冷。
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原味奶酥面包

昨天因为上网找黑森林蛋糕食谱,竟然给了我一个额外的惊喜! 在 J.O 的网上流连了许久。被很多好看又好吃的食物给吸引了。其中一个就是这原味奶酥面包了。 这面包真的好好吃。 我大宝一回到家,马上就往肚子里送上4个。就连我那小敏学也吃了两个。算是皆大欢喜了。

奶酥做法取自J.O :

奶油220g,糖粉175g,盐少许,蛋液44g,奶粉220g

1)把筛过的糖粉、奶油和盐用搅拌机搅匀
2)倒入一半的蛋液继续搅,之后再倒入剩下的蛋液打至发白
3)最后倒入奶粉拌均匀即可

面包食谱可参考基本的甜面团食谱及做法。
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Saturday, August 15, 2009

粟米片饼干

今天下午反正闲着,于是就做了这粟米片饼干。好久都没有做这饼干了。还记得金禧年吧,我的同事,Florence Wee, 给了我6个饼干食谱。 这是其中之一。那时我们俩还一起制作了八种不同口味的新年饼,销售给朋友。 今天,虽然我们分隔两地,但心里常常想念这朋友; 特别是今天。一阵阵饼干的香味,让我回味以前和她一起烘烤饼干的往事。。。
材料:

  • 120克牛油(室温软化)
  • 60克糖粉
  • 120克面粉
  • 30克牛奶粉
  • 20克粟粉
  • 1/2 小匙发粉
  • 1 粒蛋黄
  • 100克粟米片(60克稍微压扁,剩下的可用作装饰)
做法:
1. 混合牛油和糖,搅拌至发白。
2. 加入蛋拌匀。
3. 分开数次加入面粉,再放入碎粟米片;搅拌均匀。
4. 分成小团,插上剩下的粟米片。
5. 放入预热的烤箱,以摄氏160度烘烤10分钟至熟及金黄色。

因为大宝的要求,我也给粟米片扫上了蜜糖。这样不但颜色好看,吃起来也甜甜的,合乎孩子的口味。

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