Tuesday, July 20, 2010

白糖糕II

前几天在忙着做白糖糕,做记录,拍过程。
用了2种食谱。之前试做但失败的朋友,有多一个食谱好做选择。
一份用原来的食谱重做(因为有朋友试做但不成功),我想再试做,看看那里出了差错。
结果也悟不出什么来;我想最大可能是达拜做不好又可能是发酵不够成熟。
我也不是对白糖糕很有研究,所以真的说不出个所以然来。
唯一能做的是再做多几次,希望能悟出点道理来。

那天也有朋友问我达拜出水了还能用吗?
当时我觉得应该是不能再用了。
但是我却在这次的试验中得到相反的答案。
所以,我想只要不是完全变成米酒是能用的。
原本想用家婆的食谱做第二份白糖糕的,
可是食谱不知道放那儿去了。
反正她的食谱是用酵母,成品会带点酸所以不做也无所谓。
最后决定用Aunty Yochana的食谱
可是步骤好多,所需时间也很长。
成品?还好。我的发酵时间可能太长了所以蒸出来的白糖糕竟然头顶开花变成发糕样。
可是里头还是蜂窝状的白糖糕。
做了无数次的白糖糕,还是第一次做出这种成果。
现在看看我用两种食谱做的白糖糕。

以上是发酵了50个小时的米饭(达拜)和搅烂的达拜
(两个食谱都用同一个达拜做)

第一个食谱用回上次做的食谱

和匀的粘米粉,水,糖和达拜静置一旁18-20小时。蒸糕前加入发粉和油。

以上两张照片是用第一个食谱做的成品。

达拜加入粘米粉和少量水成一软团,待发18小时(我用了24小时),取出80克加入以下的糖水和粉料搅匀,待发多12-14小时(因为室温只有4-6度,我用了24小时)

因为第一次用这食谱所以只做了一半的分量。粉浆少所以用了3个remekins和3个小挞杯来蒸。出现了2种版本。上面的头顶开花了,下面的却好端端的。我也不明所以。

可以参考Aunty Yochana 的食谱。

蜂巢都很好看,杯子没有搽油但是容易脱模,没有沾杯的困扰。

剩下的达拜,丢进冰箱两天后,拿出来回温。做了20个米发糕。每个笑嘻嘻的,我当然也是笑嘻嘻咯。食谱参考这里

10 comments:

  1. Jane,你真的很勤劳,做这个很花时间,佩服佩服!

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  2. 我以后要搬去你隔壁家~><!!

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  3. Thanks.Will try it out when the weather is good. Too cold here :)

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  4. 厉害厉害
    我要去你家吃好料了勒

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  5. 你提到的同个配方及面糊,出现两个版本,一个开花一个没开,我认为是因为杯子的关系。杯口向外越明显的,力度比较不足够。因为白糖糕不像米发糕那么轻盈,塔杯也可以开花。
    不知道这样说有对吗?:)

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  6. ann, 只是想好好掌握这个白糖糕而已。

    娇娇,快点来。

    angie, 你说对了,天气暖点才做。现在真的很难预定发酵的时间。

    pynn, 快点来咯。

    dd, 你很有研究哦。我想你说的很对。不过有一点看来出乎你意料了;那3个小挞杯是放在中间而remekins 反而是在外边 :)

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  7. 你搞错我的意思了。。(我的华文,唉!)
    我指的是杯口的形状。如果杯口很宽,杯底较窄(好像饭碗那样),发的力度会被减弱。
    和蒸的位置应该没有什么关系,除非是两笼一起蒸。。那个我还在观察。

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  8. 请问tapai做好可以耐多久?我买了已做好的, 店员说放在冰箱可耐两三个月。昨天拿来做白糖糕,结果失败了!糕好像都没发到,没有蜂窝组织。是不是坏了?我是发了12小时才蒸的。请您指点一下。谢谢!

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  9. 茵茵,通常冷藏都能够保存一星期以上。不过我是没买过。我想你的tapai会不会太稀了呢?我没见过买现成的是怎样的,很难下定论。sorry.

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  10. 我做了个实验,拿了一些加分,放了一天都没发到,所以我看是坏了,所以扔掉了。下次自己做好了。。。

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