Wednesday, April 13, 2011

马卡龙(lemon & matcha macaroon)


这几天都在为马卡龙忙。仅仅就因为上星期去农夫菜市场时,看见两个年轻男厨在卖这法式甜点。 1个要卖澳币2.5。这个价钱其实已经算是便宜了。五颜六色的马卡龙吸引着我们,但是还是不舍得买。回来后心理就一直想着要做几个来解解馋了。碍于老公大人的命令,我也不敢“光明正大”的马上开工,当然, 申请了“准证”后,我二话不说就开始了我的工程。

马卡龙看上去容易做,但其实也不是真的这么容易。再来,马卡龙的做法有很多种,如果没有翻查,我也以为就只单一的一种方式。就拿蛋白霜来说,一般都是直接打,再加入糖,打至涩性发泡。可是一些却用意大利糖霜做法般,把糖加入水煮至沸点,开始打蛋白,糖水继续加热至120度,倒入蛋白霜内,(一面倒,一面快速搅拌),继续搅打至蛋白霜完全降温。不用问,前者比较容易,后者比较难,尤其掌控温度方面,但胜在成品完成后质地格外滑顺细致。想尝试这种较挑战性的做法可以参考这里。

再来是分蛋,一般上我们都是用室温蛋,分开蛋黄和蛋白,只要蛋白不沾蛋黄即可。但是做马卡龙时却发现,很多意大利厨都是2或3日前开始分蛋,并把蛋白放在室温下,这一点在carol的部落客里也有特别注明。有兴趣也可以参考这里。Poh 在食谱里也注明了提前分蛋的理由(the reason why it is better to have egg whites separated from the yolk n kept out of the fridge is that in this time the egg white losses its elasticity & the albumin fragments so the egg white will rise better and will not be grainy. There is no problem with bacteria as the macaroon cooks in the oven and the backteria will not survive)。

所以问我马卡龙容易做吗?我实在不会回答。以上的做法我都尝试了。也有吃过败仗。但也从小小的马卡龙身上学了很多新知识。每一次尝试新的做法都让我“胆战心惊”,成功了,当然欢呼,失败了也难免悲伤,脑子里都存在着满满的疑问,等待着下一次再出击时,寻找答案。如果你问我哪一种方法或谁的食谱好做,那我可以答你了。试试周老师的食谱或我们的朋友,温馨小屋,Felvin 的食谱吧!


材料 :


(A)25克杏仁粉,5克抹茶粉,38克糖粉(过筛)


(B)23克蛋白,23克特幼砂糖


做法:


1. 将蛋白打至起泡,加入特幼糖打至忌廉状。


2. 将A分两次倒入B,搅拌均匀即可。


3. 将蛋白糊倒入挤花带里,烘盘上铺油纸, 挤出两角钱的大小面糊。搁着15分钟甚至更长时间,让马卡龙表面结皮,即用手指动它表面时,手指不沾任何面糊即可。


4. 预热烤箱130度,把马卡龙放入烤箱底层,烘3分钟,再将它连纸移去另一个烘盘,再放入烘炉,烘12分钟至15分钟即可。(这做法适合没有上下火的烘炉。)


5. 以上的步骤我省略了,直接以140度,全程烤15分钟。


蛋黄奶油霜:


200ml 牛奶,2个蛋黄,1/2香草,50克细砂糖,10克粟米粉,10克低粉(过筛),100克牛油


做法:



  1. 把牛奶煮滚。在另一锅内放入蛋黄,香草,砂糖,粟米粉和低粉;搅拌均匀。

  2. 把煮滚得鲜奶,离火,少量加入蛋黄糊内,不停搅拌。再把剩余的鲜奶完全加入,快速搅拌。

  3. 重新把面糊放上瓦斯炉,用中火把面糊煮滚,间中不停搅拌。继续以小火煮1-2分钟,离火。

  4. 把面糊锅子放入一装满冰块的盆子降温,间中继续搅拌面糊。

  5. 面糊冷却后,加入室温牛油,搅拌成奶油霜,盖好,冷藏备用。

  6. 装入5mm花嘴,待马卡龙凉后,即可挤上奶油霜,夹好,冷藏1小时后即可享用。

  7. 注:奶油霜可加入不同口味配塔不同种类的马卡龙。

13 comments:

  1. 第一次上你的部落格,因为被你的马卡龙所吸引。形状完美,裙摆也很明显,表面光滑。真是漂亮。 呵呵

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  2. WOW! it look so lovely and yummy! (: (: (:

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  3. 你的马卡龙很美! 裙摆很漂亮。 我做的失败了。 上层裂开 =(

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  4. 我还没做过马卡龙,因为有买过来吃,感觉很甜。看到你做得这样美,我又有点心痒痒了 :)

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  5. 很美!我喜欢柠檬的,加上lemon curd,可以把甜减少一点。

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  6. wow, this look so beautiful. This also remind me of our meet up, Felvinc suppose make this macarons for us in my house, but we all totally forgot this , hahaha..

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  7. 完美!小巧可爱、颜色又亮丽~

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  8. 好完美的马卡龙,真羡慕你。。。。^^

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  9. I love Macaron!!! This is definitely not easy to make! Good job!

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  10. 好完美的马卡龙,真羡慕你,我到现在都不敢做这马卡龙。

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