Tuesday, May 31, 2011

65度汤种:肉桂面包卷,排包





在min家看上了这面包。首先询问家里的孩子和老公说:我要做肉桂葡萄干面包,有人要帮忙吃吗?儿子和老公各投一票。唯有那宝贝女儿,连应一声都没有。因为肉桂粉和葡萄干都不是她喜欢的。算了,少她一票和多她一票老实说影响不大。这个肉桂面包的味道其实有点像复活节十字面包。只不过造型不一样,做法也大不相同。味道相仿说穿了是两者都用肉桂粉和葡萄干。既然是第一次用65度汤种做面包,那就上网做做功课。这65度汤种是烫种的改良法。就是把面粉和水加热到65度,使淀粉糊化,糊化的面糊叫汤种,因为淀粉被糊化后吸水量增多,而且一般汤种面包都是以高温烘烤,所以烤出来的面包都是特别柔软有弹性。看来,简简单单的面包,也隐藏着许多学问。单单发面就有这么多的方式。有时想做个面包,还真的叫人好生为难用那种方式好呢?这个食谱我做了两种面包。一是肉桂卷,二是久违了的排包。两天了,这面包在冷冷的冬天还是软软的,不用微波炉加温,也一样好吃。值得一试。

原食谱请参考这里



65度汤种:



  1. 在250g水中, 加入高筋面粉50g, 搅拌均匀。


  2. 放到瓦斯卢上加热, 需不断搅拌, 防锅底烧焦。


  3. 面糊加热至65度离火(面糊在搅拌时, 会有纹路出现的状态)。


  4. 在面糊表面贴上一层保鲜膜, 降温后使用或放入冰箱隔天取出使用。


  5. *多出的汤种可以收入冰箱内,保存数天。

主面团:



  • (A) 400g高筋面粉, 100g 低筋面粉,40g奶粉, 80g细糖, 5g 盐, 8g即溶酵母


  • (B) 50g 蛋, 150-170g水, 180g汤种(水应视面粉吸水量而定,不要一次过加入所有的水,可保留20克水,若面团太干则再少量加入)


  • (C) 40g 无盐奶油

夹馅: 30g细糖, 1Tbsp肉桂粉, 80g 葡萄干


装饰糖霜: 70g 糖粉, 1Tbsp温开水, 适量烘烤过地杏仁片 (我没加)


做法:



  1. 把A和B的材料倒入搅拌盆中, 先以慢速搅拌。

  2. 成团后, 转成中速继续搅拌。

  3. 当面团拌打至有筋性时, 才加入C料, 用慢速搅拌, 再转中速。搅拌至可拉开薄膜的阶段。

  4. 取出面团,放入已经抹油的大碗中, 让它发酵约40分钟或双倍大(这里我用了1.5个小时)把面团取出, 排气,得面团1040克;将面团分成两份。一份400克,擀成长方形准备做肉桂卷。另一份640克, 用来做排包。

  5. 肉桂卷:把面团擀成长方形。面团擀好,翻面变成收口朝上, 下边边缘略按平, 刷上一层水。

  6. 将肉桂粉和白糖混合,撒在面团上, 再铺上葡萄干。

  7. 把面团由上往下卷起, 收口捏合, 分割成7等份, 排入抹上油的6寸烤盘中。

  8. 最后发酵40分钟。扫上蛋液, 放入预热180C的烤箱, 烤20分钟。

  9. 把糖粉和温开水调匀成糖霜, 已线条方式淋在烤好的肉桂面包上, 再撒上杏仁片装饰。

  10. 排包:把640克面团分割成8份,每份80克,排气休面10分钟。

  11. 取一份面团,擀成椭圆形,卷起成长条状,收口捏紧朝下,排入18cm x 28cm长形烤盘中。

  12. 最后发酵40分钟,扫上蛋液,送入预热烤箱180度烤18-20分钟。

11 comments:

  1. Jane, 你真的好厉害哦!今天你的好友大赞你很会做面包,要不要收徒弟?:))

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  2. 面包油油亮亮地,真的很漂亮,我觉得你可以授课了;)

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  3. 那个排包做的好美!
    其实肉桂我还没胆量尝试:P

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  4. Anncoo, 我呢个好友啊?你好可爱,你先收我为徒吧!要不茄子也行,你们才是一级帮人物呐。

    鲸鱼蓝蓝蓝,谢谢你,这个排包是好好吃。

    茄子,我要拜师学做土司,肯收吗?其实肉桂粉要买上好的,那真的是很香。不过各人口味有别,不能勉强。

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  5. This looks yummy....you have a lovely blog...I am having a giveaway in my blog..Y dont you check and join that
    http://yummytummy-aarthi.blogspot.com/2011/05/chocolate-recipe-and-chocolate.html

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  6. 你好!看见你的面包做的好漂亮好松软哦!想请你参加我们的 aspiring bakers (:

    http://thesweetylicious.blogspot.com/2011/06/aspiring-bakers-8-bread-seduction.htm

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  7. Hi Jane, 想请问你把面包团放在哪里做第二次的发效?我现在是放在oven但得提早那出来以便启动oven,不知道你有没有更好的方法和我分享?

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  8. Aarthi, TQ. You too have a great blog. Am not fancy of winning any gift but will sure follow ur blog :)

    sweety, 我其实常常有看你们的aspiring baker,也想参加。但是每次都懒惰而告吹。下次我会勤劳点的,谢谢你的邀请。

    Sue, 我通常放进微波炉内,把门掩着,不关紧,里面的灯就会亮,里面温度不会太热,刚好发面。有时就在大蒸锅里装些温水,把面团放在蒸架上发面,也蛮管用的。

    Sonia, Thanks friend :)

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  9. Jane, 你的排包噢, 闪闪发亮, 很美呢。 肉桂我很喜欢, 每次我都会放多多, 很贪心。

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  10. Hi Jane, 谢谢你的答覆。我的烘培盘大过微波炉,不过,用蒸锅倒是管用的,太感谢你的好注意。

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