Thursday, April 21, 2011

传统复活节十字面包


虽然不太喜欢传统式的复活十字面包;但是还是决定做一次。


这个佳节面包充满了香料的色彩,当然也是送给大家佳节的最好礼物。

在这里预祝我所有亲爱的朋友:复活节快乐!

乘长假我也休息一下;下星期是妹妹的结婚典礼,又能和爸爸妈妈见面了。想到都兴奋。

唯一遗憾是2个星期前我的鼻梁上面被“不知名”东西咬到,结果溃烂了大,中,小3个洞。

紧急医治了两个星期都还没有好。丑丑的样子要出门都显。

更不用说是出席婚礼,更惨的是本小姐还是证婚人呢。

平时长痘痘都伤心到要死了,这次真的是破相了!kek sim!

不管好还是不好,丑或美,这一趟还是得去的。

在外可以架上太阳眼镜遮丑,在室内嘛。。。我刚刚想到一个方法,去买印度人点在头上的红点,黏上去,做一天印度人;好像还行得通叻。哈哈。。。。

唉。。。!女人天生就是爱美的,没办法啦!

这一趟出门,我们又要约定两个星期后再见了。

千万别把我忘记咯!

发酵面团:30克高粉, 150克牛奶150克, 7.5克糖, 5克即发干酵母

面团原料:270克面包粉,45克牛油,45克细砂糖,2.5克盐,适量香料粉(all spice powder) ,1个蛋,80克杂果干,30克糖渍橙皮(这个我用自己之前做的)。

十字糊:筛过的低粉40克、玉米油12克、水适量。

糖浆:细砂糖2大匙、水2大匙 (我用糖渍橙皮汁)。
做法:


  1. 发酵面团:把酵母,牛奶和面粉和匀,盖好保鲜膜,放在温暖处发到高度涨至3-4倍。

  2. 将面团原料中的牛油切成小块,加入面包粉和可可粉里搓成屑状。再加入细砂糖、盐、香料、蛋和发酵面团揉至面团出筋就好。(这个面团不需要筋力很强,所以一般食谱都用普通面粉,但我还是揉到面团可扩展阶段)。

  3. 最后加入杂果干和橙皮揉匀后,放在温暖处进行发酵。
  4. 发酵结束后,分割成16份,每份40克,滚圆后排入方形烤模(20×20cm)中,进行最后发酵。
  5. 准备十字糊:过筛的低粉加玉米油混匀后,一点一点的加入水,搅拌成能挤出的程度,装入裱花袋中备用。
  6. 制作糖浆:细砂糖加水煮至糖化即可。
  7. 最后发酵结束,在表挤上十字糊,入预热190℃的烤箱,烤20分钟。
  8. 出炉后立即脱模,趁热在表面刷上糖浆。
  9. 温热时配着牛油吃最好,隔天的面包,可用锡纸盖好,用180℃烤6分钟左右。

Wednesday, April 20, 2011

娘惹达兰糕 (Nyonya Kuih Talam)

底层材料:50克粘米粉,12克木薯粉,1大匙绿豆粉,120克糖,100克香兰汁(以6片香兰叶加水搅烂,过滤,取汁弃渣),240克水,2大匙浓椰浆,1/4小匙碱水(或以1/4小匙苏打粉溶入1/4小匙水)
上层材料:2汤匙粘米粉, 2汤匙绿豆粉,¼茶匙盐,1大匙糖,250克椰浆
做法:
底层:将所有的粉类放入碗中加入糖拌匀, 再加入班兰汁,水和碱水搅拌均匀。
过滤粉浆入小锅,以慢火搅煮至变稠。或放入微波炉内高温煮2分钟,间中必须多次取出搅拌避免结块。
将绿色粉浆过滤到一个7寸蒸盘,蒸约15分钟。
上层:把粉料和糖,盐放入碗中,加入椰浆,搅拌至均匀。
过滤小锅中以小火煮至稠状或同样可以微波炉代劳。切记必须不停搅拌。
把稠了的粉浆倒在绿色层上,用中小火蒸约15-20分钟至熟。
完全冷却後方可切块食用Ingredients for bottom layer: 50g rice flour,12g tapioca flour, 1 tbsp hoonkueh flour, 120g sugar, 100g pandan juice (extract fr 6pcs of pandan leaves), 240g water, 2tbsp coconut milk, ¼ tsp alkaline water (can replaced with 1/4 tsp baking soda dissolved in 1/4tsp of water)



Ingredients for top layer: 2 tbsp rice flour, 2 tbsp hoonkueh flour, 1tbsp sugar, ¼ teaspoon salt, 250g thick coconut milk

METHOD:

Combine all the 3 types of flour in a mixing bowl and mix in the sugar. Pour in the Pandan juice and water and mix until well combined and add in alkaline water.

Pour mixture into a small pot and cook on low fire or cook in microwave for 2 minutes on high , stir continuously with a spatula (until batter becomes fairly thick and translucent but still runny. (Beware not to microwave heat longer than 1 min for each session, this will make mixture lumpy).

Pour batter into a 7" steaming tray and steam with medium heat until set about 15 minutes.

While steaming the green layer, prepare for the top layer. Combine flour, sugar and salt into a mixing bowl; gradually pour in coconut milk, stir well until smooth.

Cook on low fire or repeat the same microwave process above for 2 mins on high heat until mixture thickens slightly.

Strain the coconut cream batter on to green layer, steam with medium heat for another 15-20 minutes.

Cool thoroughly before cutting. (Best to cut after chilling in fridge for a while).

Monday, April 18, 2011

培根花卷

这是上几个星期胃发作时做的培根花卷。因为不想吃饭所以做了几个给自己当正餐吃。要把花卷做好不是太难的事。但是要把花卷卷得漂亮却肯定是一大难事。卷来卷去都卷不到满意的程度。是不是应该考虑去拜师呢? hehe...反正是自己吃,什么型都通杀啦!

面团:135克水,3克即溶酵母,250克中筋面粉,15克细砂糖,5克色拉油
配料:30克培根

做法:
  1. 准备好培根,切丁。
  2. 将水和即溶酵母混合,再把面粉、糖和沙拉油混合,揉成光滑面团。
  3. 室温放置醒发5分钟,就可以整形了。
  4. 案板上撒上干面粉防粘,用擀面杖擀成长方形(35cm x 15cm);用刷子刷去多余的面粉。
  5. 扫上少许沙拉油,将培根丁均匀的铺在面片上,用手轻压使馅料和面团黏合。
  6. 将面团向内折1/3,再将另一边的面团对折黏紧。切出14份宽2.5cm 的面团。将两个面团叠在一起。用筷子从中间压至底部,让面团休面5分钟。
  7. 将面团底部对折,再用双手慢慢将面团拉长。再用双手卷起做成花卷型,收口朝下。把做好的花卷放在油纸上。最后发酵20分钟。
  8. 花卷发酵完毕,锅中放入冷水,上蒸笼。热水沸腾后算起,以中大火蒸12分钟(从冷水蒸起,全程约17分钟)。

复活节巧克力十字面包 (Choc Chips Hot Cross Bun)

前些天还一直沉醉在我的马卡龙里。做了好多口味。有时间的话,会一拼把它们给放上来。今天难得坐下来,想给大家送上这佳节面包~ 复活节十字面包。 这星期是教徒们的圣週;星期日就是复活节了。去年复活节前,我也上了个超大版的十字面包(参考这里)。今年就来个小巧的巧克力十字面包吧!最近很多姐妹都在用 Poolish 和 Biga酵头 - 欧式面包常用的做法 (有的称之为5度冰种法)做面包和土司。我当然也非常感兴趣。也因此埋头在那本厚厚的The Bread Baker's Apprentice 里。5度冰种法(Poolish酵头)倒是试了几回,成果是柔软芳香的土司。但是Biga呢因为不想吃ciabatta, 所以也就没有尝试了。今天本想用poolish 做这复活节面包的,可是就找不到一个合心意的食谱。最后还是选用了爱和自由的海绵法做了我的面包。我由心的喜欢它。我的女儿一口气就吃了3个,还说,this is very much better than the Baker's Delight one. 值也!再不用$6.50 来买那个面包了。原食谱参考这里。我做了一些修改。



发酵面团:30克高粉, 150克牛奶150克, 7.5克糖, 5克即发干酵母

面团原料:270克面包粉,2大匙可可粉,45克牛油,45克细砂糖,2.5克盐,适量香料粉(all spice powder) ,1个蛋,80克烹饪巧克力粒,30克糖渍橙皮(这个我用自己之前做的)。

十字糊:筛过的低粉40克、玉米油12克、水适量。

糖浆:细砂糖2大匙、水2大匙 (我用糖渍橙皮汁)。

做法:


  1. 发酵面团:把酵母,牛奶和面粉和匀,盖好保鲜膜,放在温暖处发到高度涨至3-4倍。

  2. 将面团原料中的牛油切成小块,加入面包粉和可可粉里搓成屑状。再加入细砂糖、盐、香料、蛋和发酵面团揉至面团出筋就好。(这个面团不需要筋力很强,所以一般食谱都用普通面粉,但我还是揉到面团可扩展阶段)。

  3. 最后加入巧克力粒和橙皮揉匀后,放在温暖处进行发酵。

  4. 发酵结束后,分割成16份,每份40克,滚圆后排入方形烤模(20×20cm)中,进行最后发酵。

  5. 准备十字糊:过筛的低粉加玉米油混匀后,一点一点的加入水,搅拌成能挤出的程度,装入裱花袋中备用。

  6. 制作糖浆:细砂糖加水煮至糖化即可。

  7. 最后发酵结束,在表挤上十字糊,入预热190℃的烤箱,烤20分钟。

  8. 出炉后立即脱模,趁热在表面刷上糖浆。

  9. 温热时配着牛油吃最好,隔天的面包,可用锡纸盖好,用180℃烤6分钟左右。

Wednesday, April 13, 2011

马卡龙(lemon & matcha macaroon)


这几天都在为马卡龙忙。仅仅就因为上星期去农夫菜市场时,看见两个年轻男厨在卖这法式甜点。 1个要卖澳币2.5。这个价钱其实已经算是便宜了。五颜六色的马卡龙吸引着我们,但是还是不舍得买。回来后心理就一直想着要做几个来解解馋了。碍于老公大人的命令,我也不敢“光明正大”的马上开工,当然, 申请了“准证”后,我二话不说就开始了我的工程。

马卡龙看上去容易做,但其实也不是真的这么容易。再来,马卡龙的做法有很多种,如果没有翻查,我也以为就只单一的一种方式。就拿蛋白霜来说,一般都是直接打,再加入糖,打至涩性发泡。可是一些却用意大利糖霜做法般,把糖加入水煮至沸点,开始打蛋白,糖水继续加热至120度,倒入蛋白霜内,(一面倒,一面快速搅拌),继续搅打至蛋白霜完全降温。不用问,前者比较容易,后者比较难,尤其掌控温度方面,但胜在成品完成后质地格外滑顺细致。想尝试这种较挑战性的做法可以参考这里。

再来是分蛋,一般上我们都是用室温蛋,分开蛋黄和蛋白,只要蛋白不沾蛋黄即可。但是做马卡龙时却发现,很多意大利厨都是2或3日前开始分蛋,并把蛋白放在室温下,这一点在carol的部落客里也有特别注明。有兴趣也可以参考这里。Poh 在食谱里也注明了提前分蛋的理由(the reason why it is better to have egg whites separated from the yolk n kept out of the fridge is that in this time the egg white losses its elasticity & the albumin fragments so the egg white will rise better and will not be grainy. There is no problem with bacteria as the macaroon cooks in the oven and the backteria will not survive)。

所以问我马卡龙容易做吗?我实在不会回答。以上的做法我都尝试了。也有吃过败仗。但也从小小的马卡龙身上学了很多新知识。每一次尝试新的做法都让我“胆战心惊”,成功了,当然欢呼,失败了也难免悲伤,脑子里都存在着满满的疑问,等待着下一次再出击时,寻找答案。如果你问我哪一种方法或谁的食谱好做,那我可以答你了。试试周老师的食谱或我们的朋友,温馨小屋,Felvin 的食谱吧!


材料 :


(A)25克杏仁粉,5克抹茶粉,38克糖粉(过筛)


(B)23克蛋白,23克特幼砂糖


做法:


1. 将蛋白打至起泡,加入特幼糖打至忌廉状。


2. 将A分两次倒入B,搅拌均匀即可。


3. 将蛋白糊倒入挤花带里,烘盘上铺油纸, 挤出两角钱的大小面糊。搁着15分钟甚至更长时间,让马卡龙表面结皮,即用手指动它表面时,手指不沾任何面糊即可。


4. 预热烤箱130度,把马卡龙放入烤箱底层,烘3分钟,再将它连纸移去另一个烘盘,再放入烘炉,烘12分钟至15分钟即可。(这做法适合没有上下火的烘炉。)


5. 以上的步骤我省略了,直接以140度,全程烤15分钟。


蛋黄奶油霜:


200ml 牛奶,2个蛋黄,1/2香草,50克细砂糖,10克粟米粉,10克低粉(过筛),100克牛油


做法:



  1. 把牛奶煮滚。在另一锅内放入蛋黄,香草,砂糖,粟米粉和低粉;搅拌均匀。

  2. 把煮滚得鲜奶,离火,少量加入蛋黄糊内,不停搅拌。再把剩余的鲜奶完全加入,快速搅拌。

  3. 重新把面糊放上瓦斯炉,用中火把面糊煮滚,间中不停搅拌。继续以小火煮1-2分钟,离火。

  4. 把面糊锅子放入一装满冰块的盆子降温,间中继续搅拌面糊。

  5. 面糊冷却后,加入室温牛油,搅拌成奶油霜,盖好,冷藏备用。

  6. 装入5mm花嘴,待马卡龙凉后,即可挤上奶油霜,夹好,冷藏1小时后即可享用。

  7. 注:奶油霜可加入不同口味配塔不同种类的马卡龙。

Tuesday, April 12, 2011

火腿乳酪满分(Ham & Cheddar Cheese Muffin)

感觉好久没有上来了。休息好多天了,身体还是一般。想了想还是来个简单的吧!满分永远是最好的开始。不会失误,也不愁吃不完。相信吗?这就是我们的晚餐。带了一些水果,饼干,咖啡,跑步后,4个人就坐在河边;就这样解决了我们简单的一餐。这样的一顿晚餐在我妈妈家是绝对看不到也吃不到的;因为她会认为这样是吃不饱的。你说呢?

材料:


  • (A) 150克低筋普通面粉,6克发粉 (过筛)
  • (B) 1个蛋, 30克细纱糖,50克粟米油, 70克鲜奶, 1/2 小匙盐
  • (C) 3片火腿(切碎),50克车打乳酪(切小块)

做法:


  1. 把(A) 过筛,备用。
  2. 随意混匀(B), 加入(A)拌匀。
  3. 加入 (C) 拌匀成面糊,无须过渡搅拌。把面糊勺入6个满分杯中,7分满,盛入预热烤箱,180度烤20分钟。

Ingredients:


  • (A) 150g cake flour, 6g baking powder

  • (B) 1 egg, 30g sugar, 50g corn oil, 70g milk, 1/2 tsp salt

  • (C)3 ham cut into small pieces, 50g cheddar cheese (cut into small dice)

Method:


  1. Preheat the oven to 180°C.

  2. Sift flour, baking powder together, set aside.

  3. Combined (C) together, simply whisk the mixture.

  4. Pour in the flour follow by the cheese and ham. Fold just until they incorporate (do not overmix).

  5. Pourinto 6 muffin cups and bake for 20 mins or until lightly browned and a toothpick inserted in the middle comes out clean.

Thursday, April 7, 2011

17小时中种全麦黄豆土司



本来不想上网的,但是为了这不起眼但非常满意的土司,再不舒服也得破例了。

最近什么都不做,就只想做面包和土司,供给每日的所需。

胃还是不好,面包和饼干就是我的主食了。

为了医胃养胃,我开始了一个月的药物治疗。

当然也必须强制自己改变饮食。

这也意味着,少做糕点也是必然的了。

可怜我的部落客要被我冷落了。

我想,叫我不要吃,容易办。

叫我不要动,那可是拉牛上树也,肯定静不下来。

这个土司是参考袅袅烘焙香的食谱做的。谢谢茄子,这方子很棒!

难怪她一直都用同一个方子在变“魔术”,造就了好多不同款式的土司。

我的土司过了两天都还是很软很香,真的很开心。

中种材料:


  • 210克高筋面粉,水120克,酵母粉1小匙

主面团:



  • 70克全麦面粉,30克黄豆粉,20克细砂糖,酵母粉半小匙,50克水,15克牛油

做法:


  1. 中种材料混合揉成面团后,盖上保鲜膜,放进冰箱冷藏17个小时。

  2. 将发酵好的中种面团撕成小块后与“主要面团”除牛油外的材料,混合,揉成光滑面团。

  3. 加入牛油揉至可拉出薄膜,进行第二次发酵约30分钟。

  4. 发酵后的面团分切成3份,经两次擀卷、松驰后卷好排入吐司模里,进行最后一次发酵至模具的九分满。

  5. 预热烤箱170度,送入土司,烘烤35分钟,出炉后立刻脱模。

  6. **切记:做法(2)的水分不要一次过倒入,不同面粉吸水量不同。

Monday, April 4, 2011

中种北海道土司

这几天都胃不舒服,老毛病一犯,就什么都不能做。什么都不能做,日子就好像变得特别的长。除了睡觉也真的提不起劲做其它的。连上星期做的面包也都迟至今日才上。说到土司,我至今也不能完全的把它做好。对它,只能说又爱又恨。上星期就做了两个土司;一个是来自爱和自由的北海道土司;另一个是用了36个小时的冷藏发酵的土司。两个土司都做得不满意。反倒是做完土司剩下的面团而做成的小甜面包,更加吸引人。做起来也较得心应手,更加满意。看来要做好土司,多练习是成功的关键,努力加油吧!

材料:

A:350克高粉,5克 即发干酵母,145克牛奶,75克蛋白

B:150克高,90克细砂糖 4克盐, 110克淡奶油, 40克牛油



做法:


  1. 将(A)的材料放在一起揉匀,放温暖处进行基础发酵至约4倍左右。这时候的面团会略有酸味。

  2. 中种发好后取出,切成小块,加入(B)主面团材料放在一起揉至扩展。

  3. 加入牛油揉至完全后,放温暖处松弛30分钟。

  4. 松弛后的面团取出排气后,分割成160克3个,滚圆后松弛15分钟。

  5. 剩下面团也同样分割成小分,随自己喜好做成小面包。

  6. 松弛后的面团擀成椭圆形,翻面后自上下各三分之一向内折,然后压薄底边,自上而下卷成卷。

  7. 面团放入吐司模中,进行最后发酵约八分满,表面刷蛋液,入预热180℃的烤箱,烤30分钟左右。出炉后立即脱模,在烤网上放凉。

** 剩下的面团做了4个小面包。撒上芝士粉和糖,吃起来就不单调了。

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