65度汤种：肉桂面包卷，排包

在min家看上了这面包。首先询问家里的孩子和老公说：我要做肉桂葡萄干面包，有人要帮忙吃吗？儿子和老公各投一票。唯有那宝贝女儿，连应一声都没有。因为肉桂粉和葡萄干都不是她喜欢的。算了，少她一票和多她一票老实说影响不大。这个肉桂面包的味道其实有点像复活节十字面包。只不过造型不一样，做法也大不相同。味道相仿说穿了是两者都用肉桂粉和葡萄干。既然是第一次用65度汤种做面包，那就上网做做功课。这65度汤种是烫种的改良法。就是把面粉和水加热到65度，使淀粉糊化，糊化的面糊叫汤种，因为淀粉被糊化后吸水量增多，而且一般汤种面包都是以高温烘烤，所以烤出来的面包都是特别柔软有弹性。看来，简简单单的面包，也隐藏着许多学问。单单发面就有这么多的方式。有时想做个面包，还真的叫人好生为难用那种方式好呢？这个食谱我做了两种面包。一是肉桂卷，二是久违了的排包。两天了，这面包在冷冷的冬天还是软软的，不用微波炉加温，也一样好吃。值得一试。

原食谱请参考这里。

65度汤种：

1. 在250g水中， 加入高筋面粉50g, 搅拌均匀。



2. 放到瓦斯卢上加热， 需不断搅拌， 防锅底烧焦。



3. 面糊加热至65度离火（面糊在搅拌时， 会有纹路出现的状态）。



4. 在面糊表面贴上一层保鲜膜， 降温后使用或放入冰箱隔天取出使用。



5. *多出的汤种可以收入冰箱内，保存数天。

主面团：

• (A) 400g高筋面粉, 100g 低筋面粉，40g奶粉, 80g细糖, 5g 盐, 8g即溶酵母



• (B) 50g 蛋, 150-170g水, 180g汤种（水应视面粉吸水量而定，不要一次过加入所有的水，可保留20克水，若面团太干则再少量加入）



• (C) 40g 无盐奶油

夹馅: 30g细糖, 1Tbsp肉桂粉, 80g 葡萄干

装饰糖霜: 70g 糖粉, 1Tbsp温开水, 适量烘烤过地杏仁片 (我没加）

做法：

1. 把A和B的材料倒入搅拌盆中, 先以慢速搅拌。


2. 成团后， 转成中速继续搅拌。


3. 当面团拌打至有筋性时， 才加入C料， 用慢速搅拌， 再转中速。搅拌至可拉开薄膜的阶段。


4. 取出面团，放入已经抹油的大碗中， 让它发酵约40分钟或双倍大（这里我用了1.5个小时）把面团取出， 排气，得面团1040克；将面团分成两份。一份400克，擀成长方形准备做肉桂卷。另一份640克， 用来做排包。


5. 肉桂卷：把面团擀成长方形。面团擀好，翻面变成收口朝上， 下边边缘略按平， 刷上一层水。


6. 将肉桂粉和白糖混合，撒在面团上， 再铺上葡萄干。


7. 把面团由上往下卷起， 收口捏合， 分割成7等份， 排入抹上油的6寸烤盘中。


8. 最后发酵40分钟。扫上蛋液， 放入预热180C的烤箱， 烤20分钟。


9. 把糖粉和温开水调匀成糖霜， 已线条方式淋在烤好的肉桂面包上， 再撒上杏仁片装饰。


10. 排包：把640克面团分割成8份，每份80克，排气休面10分钟。


11. 取一份面团，擀成椭圆形，卷起成长条状，收口捏紧朝下，排入18cm x 28cm长形烤盘中。


12. 最后发酵40分钟，扫上蛋液，送入预热烤箱180度烤18-20分钟。